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一、一、油炸上色后再卤这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧原材料和调料：小公鸡、蜂蜜、色拉油等。开始制作：第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。上色技巧1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。二、直接卤制上色这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧原材料和调料：猪头、红曲米、栀子、冰糖等。开始烹调：第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。上色技巧：1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。
一、大家准备开餐饮店可能都有同感,找一个技术高超的师傅难,而要长期留住一个师傅则更难,若加入品牌店则入门费用高,抽成点子大,所留利润少………… 所谓品牌，就是长期购买商家药材。 往往用过一段时间后，商家总部就通过种种原因把关键药材和香料涨价，那时生意怎么办，所以自己需要自己掌握技术较好！ 即使你自己不亲自来做，但是你要懂，要会，把自己变成内行，这样你管理经营方面就能节约很多的。 如果你 想创业，想学到真正的好技术联系我，私人培训工作室，具体看我 一37 专业 2III 技术 六O九7 培训，很多学员学习和成功开店情况，教学质量有保障. 教学方式是实操为主、理论为辅、加反复练习，还有很多单项小吃技术培训,980就可以学习真正的餐饮小吃技术，担心口味可以免费先品尝，满意在学习。这样你学的也放心一点。到底什么才是适合自己的行业，什么行业才是稳定行业呢?如何将一个行业做好，这是一个值得思考的问题，,比如钻石，很昂贵，利润很大，但是销量不能保证;比如矿泉水，主要做量，像娃娃哈，一年净利润同样能够达到很多。 所以不管是什么生意，只要你做好了，利润都是较大的,但是对于不少人来说都是准备小成本发展，毕竟不少行业的成本就需要太多了，很多人都是刚创业，对于把控还没有这么熟练，一个不小心就是满盘皆输。做生意较讲究的就是需求，人民有需求你才有市场，古话说的好，民以食为天，只要你能够保证自己做得好，和吃挂钩的生意一般来说都不会太差。也很适合那些刚刚起步做生意的新人。 打工虽然稳定，但工资有限，撑不死饿不坏的状态，现在房价物价都这么高，压力山大，做点小生意起码能看见希望，人也有激情一点，做的好就上去了，不去尝试一下可能一辈子就这样了，尝试的成本并不高，为何不拼一把呢，另外要考虑自己生活问题，自己房贷、家庭开支一个月有多少，预留的钱起码够开支两三个月， 在此建议如果夫妻两个人，可以一个人上班，一个人做生意，等生意稳定了另一个人再辞职一起做或再开分店，小吃生意完全可以用一个车，一个人就可以做起来.有没有更适合小本创业的的生意呢？答案；有的，就是以下项目，适合小本生意，1， 烧烤店；主要学习，（羊肉串，脆骨，羊球，羊腰，鸡爪，鸡翅，鸡腿，生蚝，扇贝，猪肉串，烤鱼，五花肉，鱿鱼，牛板筋，秋刀鱼，韭菜，金针菇，茄子，青椒，大漠，素鸡，千页豆腐，火腿肠，土豆片，玉米，年糕等）， 龙虾，（香辣味，麻辣味，蒜香味等），香辣花甲，凉菜，（红油毛豆，水煮花生，醋侵海带丝等。2，卤菜，烤鸭，凉拌菜项目，主要学习老汤制作过程选料阶段：选择好料当然是关键，配料阶段：料的配比精准汤的味道才会好，熟食的味道是多种中药材相互融合发酵后的综合结果，同样材料比例不同都会影响很大的，我们的配方全部到克，确保比例，所以鲜汤是根本，鲜汤做不好就很难发酵，发酵阶段：秘制老汤发酵方法，使老汤完全彻底的发酵，调汤阶段：独特调汤技术，驾驭这个老汤,3，酸菜鱼外卖店，这个行业也的确不错，主要学习酸菜鱼，水煮鱼，毛血旺，藤椒鱼，香辣花甲，酸萝卜鱼。4，麻辣烫店，主要学习骨汤麻辣烫，酸辣粉，凉皮，砂锅粉丝， 如果你想创业，这几种店是非常好的选择，投入比较少，千元就可以起步，好选址，消费人群广，前期没有条件可以选择摆摊来经营，不是非要等找到店面才做，等后期基础各方面成熟在扩大经营，既然选择了创业就做好吃苦的准备，没有随随便便的成功，单项培训，花甲米线 ，炸串，牛肉面，麻辣香锅，鸡公煲，冒菜，火锅，鸭脖，炸鸡锁骨，铁板豆腐，凉皮，重庆小面，菜饭骨头汤，煲仔饭，贡鹅，淮南牛肉汤，羊肉汤，广东肠粉，地锅鸡等。如果现在有店面生意不理想，可以考虑换个项目来做，死守着也不是办法，毕竟开个店也不容易，花了精力和资金投入放弃了也不甘心，换种方式来经营可能会改变过来，投入也很少的，做生意一定要灵活一点， 很多人做生意没有忧患意识，认为生意就是出来闯一闯，自己做自己的事情，失败了失败了，可以再去上班，其实这是错误的想法，既然做了，就要把事情做好，要把前期的考察和准备工作做好，这样的话，成功肯定是必然的，我去过很多机构，有的是一窝蜂的学员围着老师看，这是学技术较差的环境，感觉热闹，一天一会儿就混过去了，自己亲手操作时间太少，花了钱肯定要学到好技术不然等店开起来了味道不好亏的就不是这点学费的问题了，所有项目包学会，具体看我 一三七 专业 2III 技术 六O九七 培训，很多学员学习和成功开店情况，没有任何别的费用很多人失业在家，或者是想要自己创业，都在纠结干什么工作好。学习一门技术，可以养活自己，也可以赚更多的钱。其实如果有一门手艺的话是完全有可能靠自己的手艺
４小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。特点:色泽红亮,香味浓郁,丝丝入味,麻辣鲜香.看电视,聊天的时候非常好的东西,加上一瓶啤酒或者饮料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦嘿嘿嘿四、1.颜色不同,酱牛肉的色泽呈现出酱红色,而卤牛肉的颜色是暗褐色。2.口感不同,卤牛肉的香味比酱牛肉更浓郁,卤牛肉吃起来口感非常松软,肉丝分明;而酱牛肉比较有嚼劲,肉质紧实,丝毫不松散。3.制作过程不同,酱牛肉采用调味料腌制的方法,而卤牛肉则是将牛肉浸泡在卤水里,经过熬煮而成。
没有工序和配方怎么做出来又鲜又香的味道呢？我这里盐焗也是一绝。再看看别人怎么说的。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。卤菜怎么做?卤菜做法配方?
荷香卤拼做法：鸡腿菇洗净;香菇去蒂;雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二;白花藕去皮洗净，切大块;干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干。将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟，捞出沥干。3、取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。
学卤肉技术哪里好？
怎么做红皮烤鸭，正宗熟食培训
一、红卤黄卤和白卤各有千秋，不好进行比较。1. 红卤味道独特，属于口感咸甜相间，肉质鲜嫩软烂的美味，尤其适合配以大葱、蒜片、花椒等香料。2. 黄卤的味道比红卤更为清淡，属于口感清香爽口，适宜当做小吃或易拉面的调料，可以为面条增添美味。3. 白卤味道相对更为清淡，偏向口感清淡柔润，适宜用于炖制清淡的肉类食品，如炖鸽子、煮猪蹄等。综上所述，红卤、黄卤和白卤各有特点，美食取决于个人口味和饮食习惯，无法单纯而直接进行比较。
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